我們鹽霧試驗(yàn)箱看到，在片子電視和文學(xué)作品中，地主家的饅頭都是又大又白，窮人家的都是又黑又硬。
從消費(fèi)者恒溫恒濕試驗(yàn)箱需求來(lái)說(shuō)，是希望面粉“白”的
不外，自然高低溫試驗(yàn)箱的面粉中含有一些類(lèi)胡羅卜素，使得新磨出的面粉呈現(xiàn)一定的黃色。在保留過(guò)程中，這些色素被空氣天然氧化，面粉就逐漸變白。用這樣的方式來(lái)等面粉變白在大規(guī)模出產(chǎn)中有很大弊端，首先是耗時(shí)長(zhǎng)，意味著本錢(qián)的增加；其次，食物的長(zhǎng)時(shí)間保留老是面對(duì)著細(xì)菌生長(zhǎng)的題目。
現(xiàn)代出產(chǎn)中，人們加入氧化劑來(lái)人為地氧化這些色素，從而讓面粉在短時(shí)間內(nèi)變白。嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這是一種“漂白”的過(guò)程。在英語(yǔ)里，就用的是“漂白（bleach）”一詞，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最廣泛的過(guò)氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BP），就是一種很強(qiáng)的氧化劑。每公斤面粉中加入幾十毫克，就可以在兩天內(nèi)把面粉變白，同時(shí)它還能在一定程度上改善面粉的機(jī)能。過(guò)氧化苯甲酰氧化色素之后變成苯甲酸，苯甲酸本身是一種防腐劑，能夠防止面粉中細(xì)菌的生長(zhǎng)。
面粉的顏色還與小麥的出粉率有關(guān)。小時(shí)候在農(nóng)村，農(nóng)夫自己種小麥“打”面粉。家景比較好的人家一百斤小麥只出七十來(lái)斤面粉，就很白，家景差一點(diǎn)的人家要出到八九十斤，就比較黑了。更窮的人家把所有的小麥磨成粉，稱(chēng)為“連麩面”，很黑很粗拙，只能自己吃，就不好意思拿出來(lái)招待客人了。不外，“連麩面”含有現(xiàn)代人的飲食中所缺乏的纖維素，對(duì)于注重營(yíng)養(yǎng)而不在乎口味的人 來(lái)說(shuō)，仍是很有吸引力的——正式的名字是“全麥面粉”。
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